L'ail des ours ( allium ursinum) est une variété d'ail sauvage proche de l'ail alimentaire courant (allium sativum). L'ail des ours pousse dans les sous-bois européens. Son odeur d'ail caractéristique protège la plante des herbivores. Elle est utilisée depuis l'antiquité pour ses vertues médicinales et peut aussi être intégrée comme condiment dans certaines recettes de cuisine.

Noms  usuels

Ail des ours, Ail pétiolé, ail à feuilles larges

Nom  botanique

Allium ursinum

Principe actif

Les principes actifs de l'ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l'ail commun (allium sativum) à cette différence qu'on les retrouve à des concentrations supérieures¹ (comme c'est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). La composition chimique de l'ail des ours est complexe. Une reaction entre un composé (l'alliine) et une enzyme (alliinase) va produire  plusieurs types de composé soufrés:

diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l'arjoene

Pour que cette réaction se produise il faut favoriser le contact entre alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l'écrasement de la plante ou du buble. La meilleur manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l'ingestion.

L'ail des ours est en outre l'une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C.

Usage traditionnel

Traditionnellement l'ail des ours est utilisé  dans le traitement des pathologies cardiovasculaires, des diarrhées, ou contre les vers intestinaux.

D'autre usages sont documentés comme la lutte contre la grippe et certaines pathologies virales, les pathologies du foie ou encore des gastrites.

Mode de préparation

toutes les parties de la plantes sont utilisables. Les feuilles sont généralement utilisées comme condiment dans une recette.

La consommation de plusieurs grammes d'ails des ours crus peut être difficiles pour certaine personnnes.

Usage contemporain

De part leur proximité du point de vue biochimique (on retrouve sensiblement les mêmes principes actifs dans l'ail des ours et l'ail commun) les indications évaluées sont  identiques. L'ail des ours a ainsi été étudié comme anti aggrégant plaquettaire (antithrombotique)² et pour lutter contre la formation d'athéromes^3,4. L'ail des ours comme l'ail commun pourrait, en outre, avoir un effet préventif et curatif contre  certains cancers.

L'ail des ours pourrait aussi avoir un effet amincissant et hypoglycémiant.

De part sa concentration supérieure en principes actif, l'ail des ours  présente un certain avantage par rapport à l'ail commun.
Il est cependant nettement moins étudié que son proche cousin: on compte ainsi un trentaine d'études publiées sur l'ail des ours  contre plus de 3300 sur l'ail commun.

Toxicité

L'ail des ours n'est pas considéré comme toxique aux doses couramment utilisées.

Sources

1 Isolation and Identification of Homologues of Ajoene and Alliin from Bulb-Extracts of Allium ursinum. Planta Med. 1991

2 Antiplatelet activity of Allium ursinum and Allium sativum. Pharmacology. 2009

3Wild garlic has a greater effect than regular garlic on blood pressure and blood chemistries of rats. Int Urol Nephrol. 2001

4Cardioprotective actions of wild garlic (allium ursinum) in ischemia and reperfusion. Mol Cell Biochem. 1993